lunedì 10 ottobre 2011

FACCIAMO IL PANE CON LA PASTA MADRE

Fare il pane in casa è un’ esperienza meravigliosa, utilizzare la pasta madre lo è ancora di più.. ci accorgiamo che il pane che mangiamo è un’organismo vivente, non una semplice bustina di polvere lievitante da mescolare nell’impasto!

COS’E’ LA PASTA MADRE?
La pasta madre o pasta acida è appunto una famiglia di lieviti, i lieviti sono batteri.. batteri?? eh già! Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide.
L’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione fa aumentare il volume dell’impasto, ecco perchè lo vediamo lievitare! Se lasciassimo lievitare dell’impasto un pò più liquido in una ciotola lo vedremmo letteralmente fare le bolle!! Il glutine, grazie alla sua elasticità crea degli alveoli in cui si racchiude l’anidride carbonica che poi evaporerà durante la cottura, regalandoci un pane soffice , con un aroma inconfondibile e soprattutto salutare!

PERCHE’ SALUTARE?
Il pane fatto con la pasta madre è molto digeribile, questo perchè è formato da una famiglia di lieviti, che oltre a gonfiare l’impasto lo pre-digeriscono, operando quelle prime trasformazioni che altrimenti sarebbero a carico del nostro stomaco!
Inoltre questi microgranismi sono gli stessi che popolano la nostra flora batterica intestinale!

Anche il lievito di birra è un batterio (saccharomyces cerevisiae), esso è presente nel lievito madre insieme a tanti altri. E’ quello che più di tutti produce gas, per questo è molto usato industrialmente. La differenza fondamentale è che il lievito di birra usato da solo gonfia l’impasto e basta, non opera la fermentazione completa come accade con la pasta madre!

CONSERVAZIONE
La pasta madre ha bisogno di essere rinfrescata, cioè nutrita con farina e acqua, se la teniamo in un vaso di vetro in frigorifero dobbiamo darle da mangiare almeno una volta a settimana! può anche essere seccata, stendendone uno strato sottile su carta da forno finchè non si asciuga, dopodichè si fanno delle scaglie da conservare in un barattolo.

RINFRESCARE LA PASTA MADRE
La sera prima di fare il pane prendiamo la nostra pasta madre e le diamo da mangiare. (esempio: ho in frigo un barattolo con 250g di pasta madre, aggiungo acqua e farina fino a raddoppiarla di peso, cosi metà la uso il mattino dopo per il pane e l’atra metà la conservo in frigo per la volta successiva). Se usiamo la pasta madre secca consiglio di fare questo procedimento almeno un paio di volte per risvegliarla bene!

UNA RICETTA PER IL PRIMO PANE
1. Prendiamo una ciotola e mettiamo 250g di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane)
2. Aggiungiamo 320g di acqua tiepida e mescoliamo per ammorbidire la pasta madre
3. Aggiungiamo 2 cucchiaini di sale e 20g di olio extravergine d’oliva
4. Possiamo aggiungere al nostro pane quello che più ci piace, semi di ogni genere, olive, frutta secca...
5. Infine mescoliamo 600g di farina 0. (sperimentando possiamo aggiungere diversi tipi di farina, semola, farro, segale... ricordandoci che quelle integrali usate pure non lievitano moltissimo!)

COTTURA
I forni a gas o elettrici domestici vanno benissimo, meglio sarebbe un forno a legna come quello che abbiamo costruito con la terra cruda!
La temperatura si aggira intorno ai 180°C, il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del pane, il trucco per capire quando sfornare è la doratura, e poi se bussate al centro della pagnotta dovrebbe suonare vuoto! Ricordiamoci di mettere un pentolino di acqua sul fondo del forno per non far seccare troppo il pane e dimentichiamoci della ventola! Ora non ci resta che rimboccarci le maniche , iniziare a impastare tutto e attendere pazientemente!        ......buon divertimento!


4 commenti:

  1. Io ho la pasta madre da 3 anni ormai e faccio il pane settimanalmente avendo cura di rinfrescarlo 2 volte prima di impastare.
    Il pane e' sempre ottimo, ma ho notato che da qualche mese la crosta non diventa piu' marrone come un tempo, bensi' un po' bianchiccia e poco rugosa.
    A cosa sara' mai dovuto?

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  2. Ho poche informazioni per dare un parere, d' istinto ti chiedo, hai per caso cambiato tipo di farina? a me questo accade quando uso molta 00, rimane bianchiccio e crosta tesa!

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  3. Uso solo un tipo di fatina che traducendo letteralmente significa "farina forte" che dev'essere un po' come in Inghilterra la definizione di "strong flour" e quindi una Manitoba o simile. (non so il valore di W)
    Per cui non piu' essere la presenza di farina 00.
    La crosta esce chiara e liscia anche se aggiungo altri ingredienti tipo sesamo, noci, fichi e altro.
    p.s.
    cuocio in un forno elettrico non potentissimo e non aggiungo grassi (olio, burro...).
    Se hai qualche idea io la accolgo a braccia aperte (^_^)

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